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招牌臭桂鱼烧臭豆腐
以前，“金哥”都是自制臭桂鱼，但市场上的原料货源不稳定，每条重约一斤六两的桂鱼常常断货。后来金忠多方寻找，在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭桂鱼，其价格与自腌的成本相近，且品质稳定，如今店中已全部换为此款半成品。
臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热，前者以金蒜、辣酱补味，后者以鲜蒜、高汤烧制，二者均带蒜香，但味道明显不同，带给客人两种“臭”的享受。
烧臭桂鱼：
1、选用从黄山发来、每条重约一斤六两的臭桂鱼，在鱼背肉厚处打上花刀，下入七成热油炸至表面略干，捞出沥油备用。
2、锅入猪油克烧至五成热，下入葱段、姜片各克、炸好的金蒜瓣克煸香，放自制辣酱克（制作方法见“鸭掌鱼泡烧牛腩”）炒出香味，添高汤克，调入黄酒克、东古一品鲜酱油80克、糖65克、盐35克、味精30克，下入炸香的臭桂鱼5条大火烧开转小火烧15分钟，关火浸泡，使鱼肉充分入足滋味。
烧臭豆腐：
1、臭豆腐一切为四，改刀成小块。
2、锅入菜籽油克、猪油克烧至五成热，下入鲜蒜末克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香，添高汤0克，烧开后下入味精、鸡精各30克，美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁，倒入臭豆腐块0克大火烧开转小火炖5分钟，关火继续浸泡入味。
走菜流程：
1、砂锅底部垫入洋葱丝克，中央摆入一条烧好的臭桂鱼，两旁放入烧好的臭豆腐共克，按照1∶1的比例将两种原汁兑匀，取克舀入砂锅中，中火加热3分钟，勾薄芡、淋明油，点缀拉过油的青红椒各2片。
2、锅入底油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，调入少许盐翻匀，起锅盖在鱼身中央即可走菜。
鸭掌鱼泡烧牛腩
牛、鸭、鱼的三个部件，分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制，加入干辣椒，稍带辣味；鸭掌红烧，毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟，突出酱香，辣味较重。走菜前，将三种原料汇合加热，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。
批量预制：
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。锅入混合油克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩块煸炒去掉多余水分，待其表面收紧、变干，添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约克/听）、蚝油克、冰糖克、鸡饭老抽克、盐80克、味精、鸡粉各60克，大火烧开转小火烧90分钟，关火捞出牛腩，原汤沥渣备用。
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油克烧至五成热，放葱段、姜片各克炒香，倒入鸭掌，放料酒克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油克、白糖克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。
3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各克烧至五成热，放姜片、蒜片各克爆香，添自制辣椒酱克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒克、东古一品鲜酱油克、糖克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。
走菜流程：砂锅内放入牛腩原汤克，添牛腩克、鸭掌克、鱼泡克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
辣椒酱制作：锅入菜籽油0克烧至五成热，爆香姜末、蒜末各克，放李锦记豆瓣酱（剁碎）0克、辣妹子酱0克、桂林辣椒酱克小火炒香，撒五香粉60克翻匀即成。
Q：为何用罐装牛尾汤炖制牛腩？
A：自己炖制牛尾汤，耗时、费力，成本过高，而使用浓缩型的罐装牛尾汤，售价16元/罐，味道浓香，掺入清水便是一锅好汤，操作更简便，成本也更低。
牛尾烧猪手
牛尾是京葱酒香味的，猪手是浓香甜辣味的，二者交汇，滋味特别，胶质浓厚。
烧牛尾：
1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段，放入细流水下冲2小时去净血水，然后下入沸水（加米酒、黄酒、葱、姜）焯透，捞出控干水分，再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白，捞出控油。
2、牛尾放入高压锅内，加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖克、生抽克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀，上汽后压30分钟，取出牛尾，原汤沥去渣滓留用。
烧猪手：
1、猪手20斤燎烧去尽余毛，刮洗干净后对半剖开，再砍成小块，下入沸水汆透备用。
2、韩国辣酱克、李锦记蒜茸辣椒酱克、白糖克、四季宝花生酱、黄豆酱各克、蚝油70克兑匀成猪手酱。
3、锅入底油烧至五成热，放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香，放猪手酱克炒出香味，添高汤20斤熬匀，倒入高压锅内，放猪手，补少许老抽调色，上汽后压20分钟，开盖拣出猪手，原汤沥渣备用。
走菜流程：
砂锅底部垫入炸香的京葱段，放入烧好的牛尾、猪手各克，舀入牛尾原汤克、猪手原汤克，置于煲仔炉上大火回热，待将汤汁收干，撒拉过油的青红椒点缀即可走菜。
技术关键：牛尾入油浸炸的时间要控制好，无需炸至金黄，待其表皮发白即可捞出。炸一下不仅能去膻起香，而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落，有糯糯的口感。
鱼泡烧豆面
此菜选用提前加工好的鱼泡和原汤来煮制红薯粉，原料的胶质全部析入汤内，无需勾芡便质地浓稠，滋味牢牢地扒在粉条上。
制作流程：1、豆面（一种红薯粉条，韧性强、不易断）入冷水泡至变软。2、净锅上火放猪油40克，爆香姜、蒜末各15克，下入咸肉丁30克炒出香味，添高汤克、鱼泡原汤克，下入烧好的鱼泡克、豆面克，调入东古一品鲜5克、盐3克、鸡粉2克煮1分钟，淋美极鲜味汁5克，装盘后撒香葱碎10克即可走菜。
荷包蛋臭豆腐
在“金哥”，荷包蛋这种不起眼的小菜，也进行了多种变化。这道“荷包蛋臭豆腐”，两种原料盖着炸金蒜、炸辣椒，加麻辣汤一同煨熟，香辣浓郁带着蒜香和微臭，售价不高，是重口味客人的最爱。
制作流程：
砂锅底部垫入一层洋葱丝，放臭豆腐块克，铺金蒜茸50克，上面盖煎蛋（切块）克，再铺金蒜茸50克，撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克，浇入熬好的麻辣料汤克，置于煲仔炉加热5分钟，关火点缀香菜段10克即可走菜。
麻辣料汤制作：锅入色拉油克烧至四成热，下葱段克、姜片、蒜瓣各80克炸干水汽，待颜色焦黄时弃去不用，在油中放干辣椒段克、青花椒75克炒出香味，捞出放置一旁，待走菜时点缀在菜品上。在油中下入红99火锅底料2包（克/包）、李锦记辣椒酱克、罐装红烧肉克（打成泥）熬出香味，下酒酿克、香料粉30克（陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）搅匀，添入清水20斤，加适量盐、鸡粉调味，大火煮沸转小火熬10分钟，关火沥渣即成。
石锅肥肠海参
海参是一种既不鲜也不香的原料，如何补足滋味，是烹调它的关键所在。在这道菜中，大厨用肥肠、卤汁与海参同烧，使其滋味浓郁，轻松印入客人记忆。
海参的初加工：水发乌参洗净沥干，改刀成长4厘米的段，入高汤煨10分钟，关火浸泡在汤中备用。
卤肥肠：1、肥肠克治净，入沸水汆透去异味，捞出改刀成长段。2、炒锅滑透，下入色拉油、猪油各克烧至五成热，放入肥肠段，烹白酒克，小火煸炒至肥肠出油且表面起泡，盛出沥干水油。3、锅入色拉油、猪油各克烧至五成热，下葱段、姜片共克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香，加入黄豆酱克、甜面酱克小火炒香，添清水克，加老抽20克、糖克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉，下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟，取出将肥肠改刀成小段，原汤滤渣备用。
走菜流程：砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克，放卤肥肠段克、海参段克，浇入卤汤克，置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽，待肥肠的油香全部?入海参中，撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜。
鱼丸蜂窝豆腐
这是一道淡口味养生菜。将蒸熟的豆腐、汆熟的鱼丸搭配，客人下单后摆入砂锅、浇上鸡汤炖制入味，制作简单却滋味十足，且两种原料略有区别的滑嫩口感很适合老人和孩子食用。举凡家庭用餐必点此菜。
批量预制：
1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块，表面撒入少许盐、味精，覆膜上笼大火蒸40分钟，取出晾凉，此时豆腐内部充满了蜂窝孔，将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。
2、选用青鱼，经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆，捞出放入清水盆中保存。
走菜流程：
1、鸡汤克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。
2、砂锅底部铺上黄豆芽50克，沿着锅边摆上一圈豆腐片（约克），浇入步骤1调好的鸡汤，上火加盖炖2分钟，使豆腐充分入味，开盖在中央部分填入鱼圆克，撒鲜红小米辣碎5克，继续加盖炖1分钟，再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。
紫金煲凤爪
这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。
批量预制：1、美国大凤爪克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖克（起到上色、致脆的作用）、白醋克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。2、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱克炒至出味，添清水克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。
走菜流程：取一砂锅，底部垫入洋葱块克，舀入煲好的凤爪、原汤各克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
紫金酱制作：紫金酱（两广地区常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提前烧化）各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。
Q：炖凤爪时为何不加高汤？
A：凤爪本身胶质较为浓厚，若炖制时再使用高汤，成菜口感便会发腻。
金牌酥子掌中宝
这款掌中宝用花生酱、芝麻酱、蒜蓉腌制，炸后外酥里嫩、香气浓郁；加新一代干辣椒、青线椒、美人椒三种辣椒炒制，鲜椒味型中透着糊辣香，口感丰富；用锅巴垫底，吃完鸡肉后，还可以接着吃早已浸满酱汁的锅巴，酥脆鲜香，深受年轻顾客的欢迎。
批量预制：
1.鸡掌中宝0克放在细流水下冲洗干净，放入盆中，加生粉90克，芝麻酱、花生酱、蒜蓉各30克，盐15克，胡椒粉10克抓匀，密封冷藏腌制2小时。
2.锅入宽油烧至七成热，下入浆好的鸡掌中宝浸炸至表面金黄、结出硬壳，捞出沥油备用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至五成热，下入老隆华牌锅巴一块炸至金黄酥脆，捞出垫于盘底。
2.锅入底油烧至六成热，放入蒜片、姜片各5克，干红花椒2克炒香，倒入线椒圈30克、美人椒圈20克、新一代干辣椒节10克炒出香味，加入炸好的鸡掌中宝克翻炒50秒，调入鸡精3克，味精、十三香各2克，淋花椒油、芝麻油各2克，撒香辣酥50克，芝麻、孜然各1克翻炒30秒出锅。
老味儿宫保鸡丁
这道宫保鸡丁创新点有三：第一，在传统的糊辣荔枝味上，增甜增酸，更符合北方人的口味；第二，将新一代干辣椒和二荆条以2∶1的比例入菜，前者的辣和后者的香完美融合；第三，配料变花生为蚕豆，外皮酥脆，非常入味。
批量预制：
1.带皮鸡腿肉冲净血水，改刀成3厘米见方的小块后放入盆中，每0克鸡块加盐、胡椒粉、老抽各10克，搅拌至粘手时再加红薯淀粉50克上浆。
2.锅入宽油烧至八成热，倒入鸡块炸至表面肉质收缩、呈金黄色，快速捞出控油。
走菜流程：
锅留底油烧至五成热，依次下入大红袍花椒5克、蒜片10克、姜丝5克爆香，放入新一代干辣椒段15克、二荆条辣椒段8克煸至颜色深红，倒入浆好的鸡块爆炒，撒葱段20克炒出香味，调入白糖50克、老抽3克，烹香醋50克，撒蚕豆（即五香蚕豆，半成品）克翻匀，加水淀粉勾芡，待味汁浓稠时翻两次锅，使鸡块裹匀芡汁，淋少许花椒油炒香即可出锅。
技术关键:
红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，可锁住肉汁不外澥，充分保留其营养成分。
贵妃泼辣鸡
这款泼辣鸡由江湖菜改良而来，制作时用刀背将鸡肉拍松，鸡骨拍碎，使其更易入味。
批量预制：
1.乌鸡宰杀治净，用刀背将鸡骨拍碎后斩成小块，每0克鸡块加蚝油30克，胡椒粉、盐各15克腌入底味。
2.香菇放入清水中泡软，捞出攥干水分。魔芋改刀成长约4厘米、宽约1厘米的条，飞水至软。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下鸡块克浸炸至金黄，捞出控油。
2.锅留底油烧至六成热，下入青线椒圈60克，红小米椒圈10克，姜丝、蒜片各3克炒出香味，放入飞熟的魔芋条80克、泡好的香菇15克翻匀，倒入鸡块克炒30秒，调入蚝油、藤椒油、蒸鱼豉油、辣鲜露、白糖各3克，鸡精、味精各2克炒匀即可出锅。
花椒鸡翅
传统的椒麻菜里不加辣椒，只有花椒的麻香、葱段的辛香、芝麻油的浓香相互融合，而这款鸡翅在传统的椒麻味型上加入适量辣椒面，麻香可口、辣而不烈。选用清远鸡鸡翅，个头大，肉质嫩，上桌后人手一个，吃起来大为过瘾。
批量预制：
鸡翅0克洗净，控干水分后打一字刀，纳入盆中，加入洋葱丝克，厨邦酱油、绍兴花雕酒、芝麻香油各克，蒜米、葱段各克，干青花椒、干红花椒各70克，姜片、干辣椒段各50克，十三香、白糖、鸡汁、白胡椒粉各10克充分搅匀，入冰箱冷藏腌制8小时。
走菜流程：
1.锅入底油烧至五成热，放入香辣酥克炒至酥脆，捞出沥油垫于盘底。
2.取腌好的全翅4个放入圆形烤盘中，入上下火均为℃的烤箱，烤15分钟后翻面，继续烤5分钟，取出鸡翅刷芝麻油，撒上少许孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分钟即可。
3.取烤好的全翅，斩去翅尖后一分为二，摆到香辣酥上即成。
麻酱凤尾
说起麻酱凤尾，大家并不陌生，可你知道这道菜的原本做法，并不是我们熟悉的这个样子吗？在传统做法中，此菜的原料“凤尾”（就是莴笋尖，也叫油麦菜）需要先加盐腌至变软，然后沥干盛入盘中，而浇入的料汁，则是在红油味的基础上另加少许芝麻酱调拌而成。
肖见明大师在北京的四川饭店工作了八年，他发现北方人特别喜欢吃生拌菜，品的是那种新鲜的清脆，而所配的蘸汁，则是甜面酱或芝麻酱。“生鲜蔬菜蘸酱”这一吃法引起了肖大师的
